HACCP in der Kita: die sieben Grundsätze und Temperaturen

Sobald in einer Kita Essen zubereitet oder ausgegeben wird, gilt die Einrichtung rechtlich als Lebensmittelunternehmen, und damit greifen dieselben Grundregeln wie in jeder Großküche. HACCP in der Kita ist deshalb kein bürokratischer Zusatz, sondern die Antwort auf eine sehr konkrete Gefahr: Kleine Kinder haben ein weniger belastbares Immunsystem als Erwachsene, und eine Lebensmittelinfektion trifft sie härter. Für dich als sozialpädagogische Assistenzkraft ist das Thema unmittelbar praktisch, weil du Ware annimmst, Essen ausgibst, Temperaturen misst und Listen führst. Dieser Artikel erklärt dir die sieben Grundsätze mit Kita-Beispielen, die Temperaturwerte, die du auswendig können musst, und die beiden Belehrungen, die regelmäßig verwechselt werden.

Definition – HACCP: HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte. Gemeint ist ein betriebliches Eigenkontrollsystem, das Gefahren im Lebensmittelprozess ermittelt, an beherrschbaren Punkten Grenzwerte festlegt, diese überwacht und alles dokumentiert. (nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004)

Wann eine Kita als Lebensmittelunternehmen gilt

Der rechtliche Ausgangspunkt ist schnell erzählt. Sobald eine Kita Speisen zubereitet oder angelieferte Speisen ausgibt, gilt sie im Sinne der europäischen Verordnung (EG) Nr. 852/2004 als Lebensmittelunternehmen. Es kommt dabei nicht darauf an, ob eine eigene Küche vorhanden ist. Auch die Ausgabe eines vom Caterer angelieferten Mittagessens genügt.

Artikel 5 dieser Verordnung verlangt von jedem Lebensmittelunternehmen ein betriebliches Eigenkontrollsystem auf Grundlage der HACCP-Grundsätze. Wichtig für die Prüfung: Die Verordnung schreibt keine bestimmte Formularsammlung vor, sondern ein funktionierendes System. Für kleine Einrichtungen gibt es vereinfachte Umsetzungen, aber der Grundgedanke bleibt in jedem Fall gleich.

Verantwortlich für Aufbau und Pflege des Systems ist der Träger beziehungsweise die Leitung. Deine Aufgabe ist die zuverlässige Umsetzung im Alltag: messen, eintragen, Abweichungen melden. Genau diese Rollenverteilung solltest du in Antworten benennen.

Die sieben HACCP-Grundsätze mit Kita-Beispielen

Die sieben Grundsätze sind der harte Kern des Themas und werden regelmäßig einzeln abgefragt.

Nr.	Grundsatz	Was das heißt	Beispiel aus der Kita
1	Gefahrenanalyse	Alle möglichen biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren im Prozess ermitteln	Keimvermehrung im warm gehaltenen Mittagessen
2	Kritische Kontrollpunkte festlegen	Die Punkte bestimmen, an denen eine Gefahr tatsächlich beherrscht werden kann	Warenannahme, Kühlung, Erhitzen, Warmhalten
3	Grenzwerte festlegen	Für jeden dieser Punkte einen messbaren Wert bestimmen	Kühlschrank höchstens 7 Grad, Warmhalten mindestens 65 Grad
4	Überwachung festlegen	Klären, wie und wie oft gemessen und beobachtet wird	Tägliche Temperaturmessung mit sofortigem Eintrag in die Liste
5	Korrekturmaßnahmen festlegen	Vorher festlegen, was bei einer Abweichung zu tun ist	Ware verwerfen, Kühlgerät prüfen lassen, Leitung informieren
6	Verifizierung	Prüfen, ob das System als Ganzes funktioniert	Regelmäßige interne Kontrolle, Thermometer kalibrieren
7	Dokumentation	Alles nachvollziehbar aufzeichnen und aufbewahren	Temperaturlisten, Reinigungsnachweise, Belehrungsprotokolle

Eine häufige Verwechslung in Klausuren betrifft die Grundsätze 2 und 3. Der kritische Kontrollpunkt ist die Stelle im Prozess, etwa das Warmhalten. Der Grenzwert ist die Zahl, die dort gilt, also mindestens 65 Grad. Wer beides in einen Topf wirft, verliert Punkte, obwohl er inhaltlich richtig liegt.

Die Temperaturwerte, die du auswendig können musst

Temperaturen sind der am leichtesten abzufragende Teil des Themas, und deshalb kommen sie fast immer vor. Lerne diese Werte so, dass du sie ohne Nachdenken hinschreiben kannst.

Situation	Wert	Warum
Kühlschrank für leicht verderbliche Lebensmittel	höchstens 7 Grad	Bremst die Vermehrung von Keimen deutlich
Tiefkühltruhe	minus 18 Grad	Stoppt die Keimvermehrung, die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden
Erhitzen von Speisen	mindestens 70 Grad Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten	Erst diese Kombination aus Temperatur und Zeit tötet die üblichen Erreger sicher ab
Warmhalten	durchgehend über 65 Grad	Unterhalb dieser Grenze liegt der Temperaturbereich, in dem sich Keime rasch vermehren
Warmhaltezeit	nicht länger als etwa drei Stunden	Mit der Zeit steigen Keimrisiko und Nährstoffverluste

Zwei Details werden gern übersehen. Erstens zählt beim Erhitzen die Kerntemperatur, also die Temperatur im Inneren des dicksten Stücks, und nicht die Oberflächentemperatur. Zweitens ist Warmhalten kein Erhitzen. Wer eine zu kühl angelieferte Speise einfach im Warmhaltebehälter stehen lässt, bringt sie nie auf die nötige Kerntemperatur.

Zusätzlich sehen viele Hygienepläne Rückstellproben vor. Dabei wird von jeder ausgegebenen Speise eine kleine Portion entnommen, gekennzeichnet und tiefgekühlt aufbewahrt. Kommt es zu einem Krankheitsausbruch, lässt sich nachträglich untersuchen, welche Speise beteiligt war. Ohne Rückstellprobe bleibt im Ernstfall nur die Vermutung.

Warenannahme, Lagerung und Haltbarkeit

Der erste kritische Kontrollpunkt liegt lange vor dem Teller. Bei der Warenannahme prüfst du Verpackung, Aussehen, Geruch und Temperatur. Was zu warm ankommt, wird nicht angenommen, sondern dokumentiert und zurückgewiesen. Die Kühlkette darf zwischen Anlieferung und Lagerung nicht unterbrochen werden.

Im Lager gilt das Prinzip zuerst hinein, zuerst hinaus. Neue Ware kommt nach hinten, ältere wird zuerst verbraucht. Der Kühlschrank wird geordnet bestückt, Lebensmittel werden abgedeckt, und die Temperatur wird täglich dokumentiert.

Bei der Haltbarkeit musst du zwei Angaben sauber unterscheiden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum trägt die Formulierung mindestens haltbar bis und sagt, bis wann ein Lebensmittel bei richtiger Lagerung seine Eigenschaften behält. Danach ist es nicht automatisch verdorben, sondern wird geprüft. In der Gemeinschaftsverpflegung entscheidet allerdings der Hygieneplan, was noch verwendet werden darf. Das Verbrauchsdatum trägt die Formulierung zu verbrauchen bis und steht auf sehr leicht verderblichen Lebensmitteln wie Hackfleisch oder frischem Geflügel. Nach Ablauf darf das Lebensmittel nicht mehr verwendet werden, auch wenn es unauffällig aussieht und riecht.

Belehrung nach § 43 IfSG und die Abgrenzung zu § 34 IfSG

Hier liegt die vermutlich häufigste Prüfungsfalle des ganzen Themas. Es gibt zwei Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz, sie haben unterschiedliche Adressaten und unterschiedliche Inhalte, und wer in der Kita mit Essen umgeht, braucht beide.

Die Belehrung nach § 43 IfSG betrifft alle Personen, die gewerbsmäßig mit Lebensmitteln umgehen. Sie erfolgt erstmalig durch das Gesundheitsamt. Die Bescheinigung darf bei Arbeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein. Die Folgebelehrungen führt danach der Arbeitgeber alle zwei Jahre durch und dokumentiert sie. Ohne gültige Bescheinigung darfst du im Lebensmittelbereich nicht eingesetzt werden. Kümmere dich rechtzeitig darum, gerade wenn du die Einrichtung wechselst.

Die Belehrung nach § 34 Abs. 5a IfSG betrifft dagegen das Personal in Gemeinschaftseinrichtungen und behandelt übertragbare Krankheiten, Tätigkeits- und Besuchsverbote sowie Meldepflichten in der Einrichtung. Sie hat mit Lebensmitteln nichts zu tun.

Die einfachste Merkbrücke: 43 ist das Essen, 34 ist die Einrichtung. Wenn eine Aufgabe nach der Belehrung fragt, lies genau, ob es um die Küche oder um die Gruppe geht.

Tätigkeitsverbote nach § 42 IfSG und Personalhygiene

Wer an einer der in § 42 IfSG genannten Krankheiten leidet oder bestimmte Erreger ausscheidet, unterliegt einem Tätigkeitsverbot im Lebensmittelbereich und muss das dem Arbeitgeber unverzüglich mitteilen. Das ist keine Empfehlung, sondern eine gesetzliche Pflicht, und sie liegt in deiner eigenen Verantwortung. Wenn du unsicher bist, sprich zuerst mit der Leitung und arbeite bis zur Klärung nicht an der Essensausgabe.

Zur Personalhygiene gehören saubere Arbeitskleidung, zurückgebundene Haare oder eine Kopfbedeckung, kein Schmuck an Händen und Unterarmen, kurze und unlackierte Fingernägel, wasserdicht abgedeckte Wunden an den Händen und die Händehygiene vor jeder Tätigkeit. Handschuhe ersetzen das Händewaschen nicht, denn sie werden selbst kontaminiert, und beim Ausziehen berührst du ihre Außenseite.

Die wichtigste Einzelregel der Küchenhygiene heißt Vermeidung von Kreuzkontamination. Rohes Fleisch und rohes Geflügel werden getrennt von allem anderen verarbeitet, mit eigenem Brett und eigenem Messer. Danach wird gereinigt und desinfiziert, bevor die nächste Zutat auf die Fläche kommt. Rohe Eier und ungewaschenes Gemüse sind weitere klassische Keimquellen.

Der Grundgedanke: vorbeugend statt nachträglich

Vor der Einführung von HACCP prüfte man vor allem das fertige Produkt. Das Problem daran ist offensichtlich: Wenn eine Probe des fertigen Essens beanstandet wird, haben die Kinder es längst gegessen. HACCP dreht diese Logik um und setzt an den Stellen im Prozess an, an denen eine Gefahr noch beherrschbar ist. Deshalb heißen sie kritische Lenkungspunkte. Dort lässt sich tatsächlich lenken.

Wenn du in einer Prüfungsaufgabe HACCP erklären sollst, nenne genau diesen Dreiklang: vorbeugend statt nachträglich, prozessbezogen statt produktbezogen, dokumentiert statt aus dem Gedächtnis. Der letzte Punkt ist im Alltag der schwierigste. Trag Temperaturkontrollen sofort ein und nicht am Freitag aus der Erinnerung. Eine nachträglich ausgefüllte Liste ist im Ernstfall wertlos und im schlimmsten Fall eine Falschangabe.

Praxisbeispiel

Es ist elf Uhr, der Caterer liefert das Mittagessen für die Sternengruppe. Du nimmst die Ware an und misst die Temperatur, wie es der Hygieneplan vorsieht. Der Behälter mit dem Kartoffelgratin zeigt 58 Grad und liegt damit unter der Grenze für warm gehaltene Speisen. Du stellst den Behälter nicht einfach in den Warmhaltewagen, denn Warmhalten ist kein Erhitzen und würde die notwendige Kerntemperatur nie erreichen.

Stattdessen gehst du nach der hinterlegten Korrekturmaßnahme vor. Du dokumentierst die gemessene Temperatur mit Uhrzeit auf dem Lieferschein und in der Temperaturliste, informierst sofort die Leitung und meldest die Abweichung dem Caterer. Die Leitung entscheidet, dass das Gratin nicht ausgegeben wird. Für die Kinder gibt es an diesem Tag Nudeln aus dem Vorrat, Gemüse und Obst.

Beim Reis, der mit 71 Grad angeliefert wurde, misst du vor der Ausgabe erneut und trägst auch diesen Wert ein. Um kurz nach zwölf ist die Ausgabe beendet, und du entnimmst die Rückstellproben, beschriftest sie mit Datum, Uhrzeit und Speisenbezeichnung und legst sie in die Tiefkühltruhe. Deine Rolle endet bei der zuverlässigen Messung, Meldung und Dokumentation. Die Entscheidung über die Ausgabe und das Gespräch mit dem Caterer liegen bei der Leitung.

Das musst du für die Prüfung wissen

Typische Aufgabenstellungen lauten:

• Erklären Sie die sieben HACCP-Grundsätze und nennen Sie je ein Beispiel aus der Kita.
• Ab wann gilt eine Kita als Lebensmittelunternehmen und welche Pflicht ergibt sich daraus?
• Nennen Sie die Temperaturvorgaben für Kühlung, Erhitzen und Warmhalten.
• Unterscheiden Sie die Belehrung nach § 43 IfSG und die Belehrung nach § 34 Abs. 5a IfSG.
• Nennen Sie fünf Regeln der Personalhygiene in der Küche und begründen Sie drei davon.
• Unterscheiden Sie Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum.

Worauf du achten solltest:

• Nenne die Rechtsgrundlage korrekt: Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Artikel 5 verlangt das Eigenkontrollsystem.
• Schreibe die Grundsätze in der richtigen Reihenfolge von der Gefahrenanalyse bis zur Dokumentation und trenne kritischen Kontrollpunkt und Grenzwert sauber.
• Lerne die Zahlen als Block: 7 Grad, minus 18 Grad, 70 Grad für zwei Minuten, über 65 Grad, maximal etwa drei Stunden.
• Verwechsle § 43 und § 34 Abs. 5a IfSG nicht. Merkbrücke: 43 ist das Essen, 34 ist die Einrichtung.
• Vergiss die Rückstellproben nicht, sie werden überraschend oft gefragt.
• Grenze deine Rolle ab: Du misst, dokumentierst und meldest zuverlässig, während Träger und Leitung das Eigenkontrollsystem aufbauen und über die Ausgabe entscheiden.

Im kostenlosen Lernpfad

Im kostenlosen Lernpfad steht HACCP als Teil von Lektion 8.1: Hauswirtschaftliche Grundlagen.

Quellen

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, insbesondere Artikel 5: Eigenkontrollsystem nach den HACCP-Grundsätzen
• § 42 Infektionsschutzgesetz (IfSG): Tätigkeitsverbote im Lebensmittelbereich
• § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG): Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt und Folgebelehrungen durch den Arbeitgeber
• § 34 Abs. 5a Infektionsschutzgesetz (IfSG): Belehrung des Personals in Gemeinschaftseinrichtungen
• EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV): Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum