In welcher Reihenfolge reinige ich in der Kita?

Es gelten zwei Grundregeln: von oben nach unten, damit heruntergefallener Schmutz nicht auf bereits gereinigte Flächen fällt, und von rein nach unrein, also erst der Gruppenraum und dann der Sanitärbereich. Wer den Ablauf umdreht, verteilt Keime, statt sie zu entfernen. Beide Regeln werden in Prüfungen regelmäßig abgefragt.

Was ist der Sinnersche Kreis?

Er nennt vier Faktoren, die bei jedem Reinigungsvorgang zusammenwirken: Chemie als Reinigungsmittel, Mechanik als Reiben, Bürsten oder Trommelbewegung, Temperatur als Wärme des Wassers und Zeit als Einwirkdauer. Merkhilfe C-M-T-Z. Der Kern ist, dass sich die Faktoren ausgleichen: Wer kälter wäscht, braucht ein besseres Waschmittel oder mehr Zeit.

Welche Farbe hat welches Reinigungstuch?

Rot für den Sanitärbereich, Gelb für Waschbecken und Handkontaktflächen, Grün für Küche und Lebensmittelbereich und Blau für Möbel und den allgemeinen Bereich. Das Farbsystem ist ein reines Zuordnungssystem für Einsatzbereiche und verhindert, dass Keime aus dem WC-Bereich in die Küche wandern.

Was ist HACCP und wann gilt es für eine Kita?

Sobald eine Kita Speisen zubereitet oder ausgibt, gilt sie nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 als Lebensmittelunternehmen. Artikel 5 verlangt ein Eigenkontrollsystem auf Grundlage der sieben HACCP-Grundsätze. HACCP arbeitet vorbeugend statt nachträglich: Es setzt an den Stellen im Prozess an, an denen eine Gefahr noch beherrschbar ist, den kritischen Lenkungspunkten.

Welche Temperaturen muss ich beim Essen einhalten?

Der Kühlschrank hat höchstens 7 Grad, Tiefkühlware minus 18 Grad. Beim Erhitzen brauchst du mindestens 70 Grad Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten, beim Warmhalten durchgehend über 65 Grad und nicht länger als etwa drei Stunden. Diese Werte werden gemessen und dokumentiert, nicht aus dem Gedächtnis geschätzt.

Was ist der Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum lautet mindestens haltbar bis und sagt, bis wann ein Lebensmittel bei richtiger Lagerung seine Eigenschaften behält. Danach ist es nicht automatisch verdorben, sondern wird durch Sehen, Riechen und Schmecken geprüft. Das Verbrauchsdatum lautet zu verbrauchen bis und steht auf sehr leicht verderblichen Lebensmitteln wie Hackfleisch. Danach darf es nicht mehr verwendet werden.

Hauswirtschaftliche Grundlagen

Hauswirtschaft klingt nach Putzen und Kochen, meint fachlich aber Planung, Hygiene, Wirtschaftlichkeit, Arbeitssicherheit und die Beteiligung der Kinder. In mehreren Bundesländern ist Hauswirtschaft ein eigenes Prüfungsfach mit 60 bis 120 Minuten Bearbeitungszeit, in Berlin als Lernfeld 3, in Sachsen im Lernfeld zur Alltagsbewältigung, in Baden-Württemberg im Handlungsfeld zu Betreuungs- und Versorgungshandlungen.

Arbeitsorganisation und Arbeitsplanung

Ein Arbeitsablaufplan beantwortet vier Fragen: Was ist zu tun, in welcher Reihenfolge, mit welchem Material, in welcher Zeit? Der Ablauf: Auftrag klären, planen, vorbereiten, durchführen, kontrollieren und dokumentieren, reflektieren.

Für die Reihenfolge gelten zwei Grundregeln: von oben nach unten, damit Schmutz nicht auf gereinigte Flächen fällt, und von rein nach unrein, erst Gruppenraum, dann Sanitärbereich. Dazu kommen Wirtschaftlichkeit (richtiges Mittel, richtige Dosierung) und Ergonomie (rückenschonend arbeiten, Lasten nah am Körper tragen).

Pädagogisch zentral ist die Beteiligung der Kinder. Tisch decken, Obst schneiden, Wäsche sortieren: Das ist Alltagsbildung und fördert Motorik, Mathematik, Sprache und Selbstwirksamkeit. Was ein Kind selbst kann, sollte niemand für es erledigen.

Reinigung und Desinfektion

Der Reinigungs- und Desinfektionsplan gehört zum Hygieneplan und beantwortet fünf Fragen: Was wird gereinigt, womit, wie, wann und durch wen? Er hängt in Küche, Sanitärbereich und Wickelraum aus.

Definition – Sinnerscher Kreis: Vier Faktoren, die bei jedem Reinigungsvorgang zusammenwirken: Chemie (Reinigungsmittel), Mechanik (Reiben, Bürsten, Trommelbewegung), Temperatur (Wärme des Wassers) und Zeit (Einwirkdauer). Nimmt man einen Faktor zurück, muss ein anderer steigen.

Merke sie als C-M-T-Z: Wer kälter wäscht, braucht mehr Chemie oder mehr Zeit. Genauso wichtig ist das Farbsystem der Reinigungstücher: Rot für den Sanitärbereich, Gelb für Waschbecken und Handkontaktflächen, Grün für Küche und Lebensmittelbereich, Blau für Möbel und den allgemeinen Bereich. Ein rotes Tuch kommt niemals auf einen Esstisch. Beim Dosieren gilt: mehr ist nicht besser, denn Rückstände binden neuen Schmutz und belasten die Haut der Kinder. Bei Desinfektionsmitteln entscheidet die Einwirkzeit.

Wäschepflege

Sortiert wird nach Farbe, Textilart, Verschmutzungsgrad und Waschtemperatur. Besonders zu beachten ist kontaminierte Wäsche, also Textilien mit Stuhl, Erbrochenem, Urin oder Blut. Sie wird getrennt gesammelt, möglichst im geschlossenen Beutel, mit Handschuhen angefasst und bei mindestens 60 Grad gewaschen, in Ausbruchssituationen nach Hygieneplan mit desinfizierendem Waschverfahren. Sie wird nicht auf dem Boden zwischengelagert und nicht dort sortiert, wo Lebensmittel zubereitet werden.

Die fünf Pflegekennzeichen solltest du kennen.

Symbol	Bedeutung	Hinweis
Waschbottich	Waschen	Zahl: Höchsttemperatur; Strich: Schonwaschgang; durchgestrichen: Handwäsche oder nicht waschen
Dreieck	Bleichen	Durchgestrichen: kein Bleichmittel
Quadrat mit Kreis	Trocknen im Trockner	Punkte: Temperaturstufe; durchgestrichen: nicht trocknergeeignet
Bügeleisen	Bügeln	Ein bis drei Punkte: niedrig, mittel, hoch
Kreis	Professionelle Textilpflege	Buchstaben nennen das Reinigungsverfahren

Lebensmittelhygiene und HACCP

Sobald eine Kita Speisen zubereitet oder ausgibt, gilt sie im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 als Lebensmittelunternehmen. Artikel 5 verlangt ein betriebliches Eigenkontrollsystem auf Grundlage der HACCP-Grundsätze.

Definition – HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch etwa Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte. Sieben Grundsätze, die Gefahren dort beherrschen, wo sie im Prozess noch steuerbar sind.

Grundsatz	Bedeutung	Beispiel aus der Kita
1. Gefahrenanalyse	Alle möglichen Gefahren ermitteln	Keimvermehrung in warm gehaltenem Essen
2. Kritische Kontrollpunkte festlegen	Wo eine Gefahr beherrschbar ist	Warenannahme, Kühlung, Erhitzen, Warmhalten
3. Grenzwerte festlegen	Messbarer Wert je Punkt	Kühlschrank höchstens 7 Grad, Warmhalten mindestens 65 Grad
4. Überwachung festlegen	Wie und wie oft gemessen wird	Tägliche Temperaturmessung mit Eintrag
5. Korrekturmaßnahmen festlegen	Was bei Abweichung passiert	Ware verwerfen, Leitung informieren
6. Verifizierung	Prüfen, ob das System funktioniert	Interne Kontrolle, Thermometer kalibrieren
7. Dokumentation	Alles nachvollziehbar aufzeichnen	Temperaturlisten, Reinigungsnachweise, Belehrungsprotokolle

Praktisch heißt das: Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, leicht verderbliche Lebensmittel gehören bei höchstens 7 Grad in den Kühlschrank, Tiefkühlware bei minus 18 Grad in die Truhe. Beim Erhitzen wird eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad für mindestens zwei Minuten erreicht. Warm gehaltene Speisen bleiben durchgehend über 65 Grad und werden nicht länger als etwa drei Stunden warm gehalten. Viele Hygienepläne sehen zusätzlich Rückstellproben vor: eine kleine Portion jeder Speise, gekennzeichnet und tiefgekühlt aufbewahrt, damit bei einem Krankheitsausbruch nachuntersucht werden kann. Für die Prüfung: HACCP wirkt vorbeugend statt nachträglich, prozessbezogen statt produktbezogen, dokumentiert statt aus dem Gedächtnis.

Die beiden Belehrungen nach dem IfSG

Die Belehrung nach § 34 Abs. 5a IfSG betrifft das pädagogische Personal und Infektionskrankheiten in der Gemeinschaftseinrichtung. Die Belehrung nach § 43 IfSG betrifft alle, die gewerbsmäßig mit Lebensmitteln umgehen. Sie erfolgt erstmalig durch das Gesundheitsamt, und die Bescheinigung darf bei Arbeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein. Die Folgebelehrungen führt danach der Arbeitgeber alle zwei Jahre durch und dokumentiert sie. Wer mit Essen umgeht, braucht beides.

Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (“mindestens haltbar bis”) sagt, bis wann ein Lebensmittel bei richtiger Lagerung seine Eigenschaften behält. Danach ist es nicht automatisch verdorben, sondern wird geprüft: sehen, riechen, schmecken. In der Gemeinschaftsverpflegung entscheidet aber der Hygieneplan. Das Verbrauchsdatum (“zu verbrauchen bis”) steht auf sehr leicht verderblichen Lebensmitteln wie Hackfleisch oder frischem Geflügel und darf nach Ablauf nicht mehr verwendet werden.

Küchen-, Personalhygiene und Arbeitssicherheit

Die wichtigste Küchenregel heißt Vermeidung von Kreuzkontamination. Rohes Fleisch und rohes Geflügel werden getrennt verarbeitet, mit eigenem Brett und eigenem Messer, danach wird gereinigt und desinfiziert. Rohe Eier und ungewaschenes Gemüse sind weitere Keimquellen. Im Lager gilt: zuerst hinein, zuerst hinaus.

Zur Personalhygiene gehören saubere Arbeitskleidung, zurückgebundene Haare oder Kopfbedeckung, kein Schmuck an Händen und Unterarmen, kurze unlackierte Fingernägel, wasserdicht abgedeckte Wunden und Händehygiene vor jeder Tätigkeit. Wer an einer der in § 42 IfSG genannten Krankheiten leidet oder bestimmte Erreger ausscheidet, unterliegt einem Tätigkeitsverbot im Lebensmittelbereich und muss das dem Arbeitgeber unverzüglich mitteilen. Handschuhe ersetzen die Händehygiene nicht: vor dem Anziehen und nach dem Ausziehen waschen.

Reinigungsmittel sind Gefahrstoffe mit Sicherheitsdatenblatt und Betriebsanweisung. Drei Regeln sind lebenswichtig: nie in Getränkeflaschen umfüllen, nie mischen, weil giftige Gase entstehen können, und immer verschlossen und für Kinder unerreichbar lagern.

Das solltest du dir merken

Der Sinnersche Kreis: Chemie, Mechanik, Temperatur, Zeit. Sinkt ein Faktor, muss ein anderer steigen.
Kontaminierte Wäsche: getrennt sammeln, mindestens 60 Grad waschen.
HACCP nach Verordnung (EG) Nr. 852/2004 umfasst sieben Grundsätze von der Gefahrenanalyse bis zur Dokumentation.
Kernzahlen: Kühlschrank höchstens 7 Grad, Tiefkühlware minus 18 Grad, Kerntemperatur mindestens 70 Grad für mindestens zwei Minuten, Warmhalten über 65 Grad und nicht länger als etwa drei Stunden.
Nach § 43 IfSG belehrt zuerst das Gesundheitsamt, die Bescheinigung darf bei Arbeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein; danach belehrt der Arbeitgeber alle zwei Jahre.

Vertiefung

Zwei Wissen-Artikel gehen tiefer. Zu Arbeitsablaufplan, Farbsystem und Wäschepflege: Hauswirtschaft in der Kita: Arbeitsplanung, Reinigung und Wäschepflege. Zu den sieben Grundsätzen mit allen Temperaturwerten und FAQ: HACCP in der Kita: die sieben Grundsätze, Temperaturen und Belehrungen.